หากคุณกำลังวางแผนที่จะเปิดร้านอาหาร หรือกำลังคิดจะบริหารจัดการร้านอาหารใหม่ ลองอ่านเทคนิคเหล่านี้ดู เพื่อเป็นแนวทางในการวางแผนทำร้านอาหาร รวมทั้งเรียกยอดขาย และแรงดึงดูดให้ลูกค้าเลือกจะมาร้านอาหารของคุณ
- Who: ใคร คือ ลูกค้าของคุณ?
กลุ่มเป้าหมายคือคนกลุ่มไหน และคุณรู้จักพฤติกรรมของเขาดีหรือยัง? สำหรับการประกอบธุรกิจ ‘ร้านอาหาร’ หากไม่มีกลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจน หรือ การที่บอกว่าอาหารของร้านนั้นเหมาะกับลูกค้าทุกประเภท นั่นเป็นความคิดที่ผิด! และยังจะทำให้ร้านอาหารของคุณเจ๊งเร็วอีกด้วย ซึ่งเป็นไปไม่ได้เลยว่า ร้านอาหารของคุณจะเหมาะกับคนทุกเพศทุกวัย เพราะฉะนั้น การจะทำให้ร้านอาหารของคุณประสบความสำเร็จ จึงจำเป็นต้องมีกลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจน เพื่อมอบบริการที่เหมาะกับกลุ่มลูกค้าของคุณมากที่สุด
สำหรับการเลือกกลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจนนั้น ก็ใช่ว่าเจ้าของร้านจะตั้งขึ้นมาเองได้ แต่ต้องคำนึงถึงปัจจัยสำคัญ ได้แก่
-
ทำเลเปลี่ยน ลูกค้าก็ต้องเปลี่ยนตาม: โดยวิธีการเลือกกลุ่มเป้าหมายสำหรับร้านอาหารนั้น คุณต้องเลือกทำเลที่ตั้งร้านให้ได้ก่อน ซึ่งเมื่อคุณได้ทำเลแล้ว ก็ค่อยเอามาวิเคราะห์ต่อว่า คนที่อาศัยอยู่บริเวณนั้น มีลักษณะอย่างไร มีพฤติกรรมแบบไหน แล้วค่อยเอาข้อมูลเหล่านี้มากำหนดกลุ่มลูกค้าของคุณให้ชัดเจน
- ราคาอาหารที่ตั้งไว้ ไม่ใช่ทุกคนจะจ่ายไหว: ไม่ใช่ลูกค้าทุกคนจะสามารถจ่ายค่าอาหารราคาสูงๆ ได้ ดังนั้น การเลือกกลุ่มเป้าหมายจึงไม่ใช่แค่การสุ่มเลือก แต่ต้องราคาอาหารในร้านของคุณด้วย ว่าสอดคล้องกับความสามารถกับการจ่ายของลูกค้าด้วย
- สไตล์ร้านเป็นแบบไหน คนเข้าร้านก็เป็นแบบนั้น: ข้อนี้สำคัญไม่น้อยกว่า 2 ข้อแรก เพราะต่อให้คุณคิดว่าเป็นทำเลที่ใช่ และตั้งราคาที่คิดไว้ว่าเหมาะสมแล้ว แต่กลับวางคอนเซ็ปต์ร้านไม่ตรงกับกลุ่มเป้าหมาย ก็อาจจะไม่มีลูกค้าเข้าร้านอาหารของคุณเลยก็ได้ ดังนั้น เจ้าร้านจึงต้องมีการวางแผนดีไซน์ร้านอาหารให้ตรงกับกลุ่มลูกค้าของคุณด้วยเช่นกัน
- Where: ทำเลที่ตั้ง ร้านอาหารควรเปิดที่ไหน?
สิ่งนี้จะสอดคล้องกับหัวข้อแรก ว่าทำเลที่คุณเลือกนั้น เหมาะกับกลุ่มลูกค้าประเภทไหน ต่อมาคุณก็ต้องพิจารณาเรื่องความสะดวกสบายในการเดินทางมาใช้บริการ ทั้งที่จอดรถมีปริมาณเพียงพอเหมาะสม และมีความปลอดภัย ที่สำคัญต้องหาเจอง่าย เพราะไม่อย่างงั้น ลูกค้าอาจจะไม่อยากมาร้านของคุณเลยก็เป็นได้
- What: สินค้าที่จะขายคืออะไร?
หลังจากคุณมีกลุ่มลูกค้า และทำเลที่ตั้งร้านอย่างชัดเจนแล้ว ก็ไม่ยากเลยที่จะหาความต้องการของกลุ่มคนที่อาศัยอยู่ในย่านนั้นว่า ต้องการอาหารแนวไหน มีพฤติกรรมเลือกร้านอาหารเป็นอย่างไร รวมถึงต้องมีการวิเคราะห์เทรนด์อาหารต่างๆ เพื่อให้คุณจะได้นำเสนออาหารที่ตรงต่อความต้องการของลูกค้ามากที่สุด
- When: เมื่อไหร่ที่ลูกค้ามากิน?
เพราะลูกค้าแต่ละคนมีพฤติกรรมในการตัดสินใจเข้าร้านอาหารแต่ละประเภทไม่เหมือนกัน แต่หลักๆ แล้วคงหนีไม่พ้นเวลาหิว ดังนั้น การวิเคราะห์ช่วงเวลาที่ลูกค้าเข้าร้านไม่ว่าจะเป็นตอนหิว หรือพบปะสังสรรค์กับเพื่อน ถ้าเกิดในช่วงเวลาไหนมากที่สุด คุณจะได้เตรียมสินค้าและบริการในช่วงเวลานั้นๆ เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของคนที่เข้ามาในร้านได้
- Why: ทำไมลูกค้าต้องมาร้านของคุณ?
นอกจากรสชาติอาหารแล้ว คิดว่าลูกค้าจะชอบที่ร้านคุณบ่อยๆ เพราะอะไร? เนื่องจากลูกค้าแต่ละรายมีเหตุผลในการเลือกร้านอาหารที่ชอบแตกต่างกัน ลูกค้าบางคนเลือกที่ราคา บางคนเลือกจากรสชาติและคุณภาพของอาหาร หรือบางคนอาจจะเลือกเพราะชื่อเสียงของร้าน และการบริการก็ได้ เพราะฉะนั้น คุณต้องรู้ก่อนว่าลูกค้าใช้เกณฑ์อะไร ในการตัดสินใจเลือกร้านอาหาร แล้วก็เอาข้อนั้นๆ มาเป็นจุดขายให้กับร้านอาหารของคุณ
- How: จะสื่อสารร้านอาหารของคุณไปยังลูกค้าได้อย่างไร?
เพราะการมากินอาหารของลูกค้าหนึ่งคน แล้วเกิดการบอกต่อนั้น อาจจะยังไม่เพียงพอต่อการสร้างความรู้จักให้กับลูกค้าอีกหลายคน ดังนั้น คุณต้องมีการสื่อสารข้อมูลร้านอาหารออกไปถึงกลุ่มลูกค้าให้ได้มากที่สุด จากการโฆษณาผ่านสื่อต่างๆ ซึ่งทางร้านก็ต้องเลือกวิธีที่เข้าถึงผู้บริโภคได้ง่ายและมากที่สุด โดยต้องไม่ใช้ค่าใช้จ่ายจนสูงเกินไป เพื่อให้สร้างความสนใจ และเชิญชวนให้ลูกค้าอยากเข้ามาทดลองชิมอาหารร้านของคุณ
