“อร่อยมากกก แต่แพง” คำอุทานเบาๆ เมื่อลูกค้าได้มีโอกาสลิ้มลองอาหารจีน ที่ถูกปรับให้ถูกปากคนไทยและต่างชาติ จนได้รับรางวัล Michelin Plate (มิชลินเพลท : ร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน) โดยมีเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน คือ อาหารจีนฮกเกี้ยน “เคาหยก” และขนมหวานยอดฮิตทานได้ทั้งครอบครัว “ปังชา” ไว้ทานตบท้าย
คุณแสง แสงณรงค์ มนตรีวัต CEO ลูกไก่ทอง ผู้ดำเนินชีวิตด้วยคติธรรม และความมุ่งมันในการพัฒนา ให้ concept ในการดำเนินกิจการว่า “ถ้าคนอื่นทำ เราจะไม่ทำ แต่ถ้าเราจะทำจะต้องทำให้ดีกว่า 3 เท่า” หลักการนี้ถูกนำมาประยุกต์ใช้กับการพัฒนาสูตรอาหารภายในร้าน เพื่อให้ได้อาหารที่อร่อยที่สุด คุณภาพดีที่สุด เพื่อลูกค้า
แต่ในยุคที่มีการแข่งขันอย่างรุนแรงเช่นปัจจุบันนี้ แค่อาหารอร่อยยังไม่พอ ยังต้องมีการสื่อสารเรื่องราวให้ลูกค้าเข้าใจในคุณค่าของอาหารที่ถูกสร้างสรรมาอย่างดีด้วย คุณแสง ได้ยกตัวอย่างเรื่องผักบุ้งราคาจานละ 180฿ คำถามคือ “ทำไมลูกค้าถึงต้องยอมจ่ายเงินเพื่อทานผัดผักบุ้งแพงขนาดนี้?” คำตอบที่ได้รับ คือ ความเอาใจใส่ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การตัดแต่งเอาเฉพาะส่วนที่สมบูรณ์ที่สุดโดยใช้มือเด็ดที่ละก้าน รวมถึงการปรุงโดยใช้ไฟที่แรง และระยะเวลาอันสั้น รวมถึงการเสริมเทคนิคที่ทำให้ผักบุ้งกรอบอร่อยจนลูกค้าทานหมดจาน นี่คือ เรื่องราวของ “ผัดผักบุ้ง” จานนี้ เป็นอย่างไรบ้าง อยากลองทานกันเลยไหมครับ? 😋
นอกจากอาหารที่อร่อย และเรื่องราวที่ถูกสื่อสารออกมาแล้ว การสร้างบรรยากาศภายในร้านให้ลูกค้ารู้สึกตื่นตาตื่นใจ ไม่ซ้ำซากจำเจ ก็เป็นอีกเรื่องที่ขาดไปไม่ได้เลย คุณแก้ม กาญขนา ทัตติยกุล ผู้เป็นคู่ชีวิตได้เข้ามามีบทบาทในการจัดการในส่วนนี้ โดยปัจจุบัน ลูกไก่ทอง ได้แบ่งธีมในการตกแต่งร้านเป็นธีม ได้แก่
- Royal Craft : การสร้างบรรยากาศร้านโดยการผสมผสานเครื่องปั้นดินเผา เพื่อให้เกิดความเป็นไทย
- Royal Garden : เน้นการจัดช่องแสง เพื่อให้ร้านมีบรรยากาศสว่างไสว มีต้นไม้ประดับ เพื่อให้เกิดความรู้สึกอบอุ่น สบาย และแวดล้อมไปด้วยธรรมชาติ
เมนูเด็ดของร้าน LukKaiThong
หลักการบริหารที่เริ่มต้นด้วยคน (ลูกค้า + พนักงาน)
ประสบการณ์วัยเด็กที่ถูก design มาโดยไม่ตั้งใจ จากการที่ต้องทำงานเป็นลูกมือคุณแม่ ตั้งแต่การเลือกซื้อวัตถุดิบ การเรียนรู้การปรุงอาหาร และการจัดการเล็กๆน้อยๆ ในร้านไก่ทอง ทำให้คุณแสงซึบซับแนวความคิด ประสบการณ์นับ 10 ปี มาแบบไม่รู้ตัว
อย่างไรก็ตาม ธุรกิจแรกที่คุณแสงเริ่มต้นกลับกลายเป็น ธุรกิจเครื่องสำอางค์ แบรนด์ Zitririn หลังจากดำเนินการไปได้ 2 ปี ก็เริ่มขยับขยาย บังเอิญไปเจอออฟฟิศแถวทองหล่อที่มีครัวพร้อม คุณแสงจึงตัดสินใจเปิดคาเฟ่เล็กๆ เพื่อรองรับลูกค้าและตัวแทนที่ต้องเข้ามาประชุมควบคู่ไปด้วย ซึ่งในตอนนั้น ใช้ชื่อ Amberrin เพื่อให้สอดคล้องกับฝั่งเครื่องสำอางค์
ช่วงแรกที่มีการทำคาเฟ่ คุณแสงใช้วิธีรับอาหารจากร้านไก่ทองเป็นหลัก จนถึงวันที่คุณแสงได้มีโอกาสเปิดร้าน “ลูกไก่ทอง” สาขาแรก ที่ถนนเลียบด่วนรามอินทรา ณ เวลานั้น ทางร้านไก่ทองปิดร้านเพื่อรีโนเวทพอดี ทำให้ส่งอาหารให้ไม่ได้ แต่เมื่อโอกาสดีๆมาถึงแล้ว อุปสรรคอะไรเราก็ต้องผ่านมันไปให้ได้ คุณแสงจึงจัดการเตรียมความพร้อมทุกอย่างด้วยตัวเอง จนถึงวันนี้ ลูกไก่ทองเพิ่งฉลองครบรอบ 12 ปีในเดือนที่ผ่านมา
หลักคิดที่คุณแสงยึดถือในการบริหารงาน คือ “มีความสุข สนุกกับงาน สำเร็จในงาน สำราญในชีวิต สมดุลงาน สมดุลชีวิต” การพัฒนาทีมงาน จึงเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด
การบริหารทีมงานจะเริ่มจากการแบ่งคนเป็นกลุ่มๆ เพื่อแบ่งบทบาทหน้าที่และพัฒนาการของแต่ละบุคคล ซึ่งจะถูกแบ่งเป็น 4 กลุ่ม
- กลุ่มที่ 1 : อายุงาน 1-4 เดือน และ 5-12 เดือน
- กลุ่มที่ 2 : อายุงานเกิน 1 ปี
- กลุ่มที่ 3 : อายุงานเกิน 2 ปี
- กลุ่มที่ 4 : อายุงานเกิน 3 ปี
เป็นที่รู้กันว่าพนักงานร้านอาหารมีการ turn over สูงมาก จะทำอย่างไรให้ทีมงานที่มีคุณภาพอยู่กับเราไปนานๆ คำตอบคือ การพัฒนาเขาเหล่านั้นทั้งทักษะในการทำงาน การบริหารชีวิต สร้างความก้าวหน้าให้กับทุกคนที่มีความตั้งใจ ที่ขาดไม่ได้เลย ต้องทำให้ทุกคนรู้สึกมีความสุขเมื่อต้องมาทำงานอยู่กับเรา
พนักงานต้องใช้เวลาอย่างน้อย 8 ชั่วโมง หรือมากกว่านั้นในการใช้ชีวิต หากพวกเค้าไม่มีความสุข ก็จะไม่มีใครอยากอยู่ แถมงานด้านบริการ หากพนักงานจิตใจหดหู่ สิ่งที่แสดงออกมา และส่งผลกระทบถึงลูกค้าก็จะยิ่งแย่
คุณแสงใช้เวลาส่วนใหญ่ในการพัฒนาสิ่งเหล่านี้ คนที่รอด 1 ปีไปได้ ก็จะถูกเพิ่มเติมทักษะใหม่ ได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ขยับขยายหน้าที่ ความรับผิดชอบ รายได้ ให้สูงขึ้น เท่านั้นยังไม่พอยังต้องทำให้แต่ละคนมีความสุขในการทำงานกับเรา และร่วมกับเพื่อนพนักงานคนอื่นๆด้วย
นอกจากจะทุ่มเทพัฒนาพนักงานแล้ว อีกส่วนหนึ่งก็ต้องทำการป้องกันไว้ด้วย หลักการง่ายๆ ที่คุณแสงใช้ป้องกันปัญหา หรือลดปัญหาที่จะส่งผลเสียต่อทีมงานส่วนรวม คือ
- ห้ามลักทรัพย์
- ห้ามชักชวน ยุยง ส่งเสริม ให้แตกความสามัคคี
- ห้ามทะเลาะวิวาท
- ห้ามเป็นแฟนกันในสาขาเดียวกัน
- ห้ามใช้โทรศัพท์ในเวลางาน
หากเกิดกรณีเหล่านี้ขึ้นก็จะมีการตักเตือนด้วยวาจา และออกหนังสือแจ้งเตือน หากยังไม่หยุดก็จะมีการเชิญออกในที่สุด
คุณแสง แสงณรงค์ มนตรีวัต CEO ลูกไก่ทอง
ยิ่งไปกว่านั้น ยังมีเคล็ดลับเล็กๆน้อยๆ ที่มีประโยชน์ต่อการบริหารจัดการทีมงานให้ดียิ่งขึ้นไปอีก อีกหลายข้อ
- Share of the Day : ทุกๆเช้าจะมีการประชุมร่วมกันถึงปัญหาที่เกิดขึ้น และแชร์วิธีการแก้ปัญหาที่จะช่วยเพิ่มทักษะของพนักงานแต่ละคนให้ดียิ่งขึ้น แถมยังช่วย detect ได้อีกว่าในแต่ละวันเราเจอลูกค้าแบบไหนบ้าง มีปัญหาอะไร ชอบอะไร ไม่ชอบอะไร เพื่อที่ช่วยให้เราวางแผนปรับตัวให้ตอบโจทย์ลูกค้าได้ดียิ่งขึ้นไปเรื่อยๆ
- การโหวตเพื่อเลือกหัวหน้าทีม : การจะขึ้นมาอยู่เหนือพนักงานด้วยกัน จำเป็นอย่างยิ่งจะต้องได้รับการยอมรับจากทีมงานก่อน วิธีนี้หากนำไปปฎิบัติดีๆ เราจะได้ทั้งคนมีฝีมือและทุกคนรักใคร่มานำทีมงาน แล้วทุกอย่างจะ smooth ขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
- Check & Balance : ไม่ว่าจะได้คนดีขนาดไหนมาทำงาน อย่างนึงที่ต้องทำคือการตรวจสอบเป็นระยะ เพื่อ detect สิ่งต่างๆ ก่อนที่จะเกิดปัญหา ไม่ว่าจะระหว่างทีมงานด้วยกัน หรือ หัวหน้ากับลูกน้อง เราต้องรู้ให้ไว อย่ารอให้เกิดปัญหาก่อนแล้วค่อยมานั่งแก้ปัญหา กว่าจะถึงจุดที่เรื่องเข้าหูเรา ไม่ต้องแก้แล้วครับ 80-90% เรื่องจะใหญ่เกินแก้แล้วครับ
- Right Recruitment : การป้องกันคือการแก้ปัญหาที่ดีที่สุด ดังนั้นเราควรเลือกคนที่ถูกต้องมาตั้งแต่แรก อย่าคิดว่าเอาเข้ามาก่อนแล้วค่อยมาแก้ปัญหาทีหลัง แบบนี้ไม่ได้แน่นอนครับ ก่อนเข้ามาต้องดูให้แน่ใจว่าได้คนที่ใช่เข้ามาในองค์กร หลักๆ ที่คุณแสงใช้ คือ ทัศนคติ ความอดทนอดกลั้น ความขยันหมั่นเพียร และความกตัญญู
ดัชนีชี้วัดความสำเร็จ ตัวนึงที่ถูกใช้ คือ เมื่อพนักงานมีความสุขและมีความรักในองค์กรแล้ว เค้ามักจะคอยแนะนำเพื่อนๆที่เค้ารู้สึกว่าดี ให้มาทำงานด้วยกัน หรือแวะเวียนมาเยี่ยมหาเพื่อนที่ร้านแม้ว่าจะเป็นวันหยุดก็ตาม
เป็นอย่างไรบ้างครับ หลักการบริหารร้านอาหารที่ยึดแกนกลางเป็นเรื่องของ “การพัฒนาคน” เป็นสิ่งที่ไม่ยาก แต่ละเอียดอ่อน เจ้าของร้านต้องเปิดใจ ใส่ใจและเข้าไปคลุกคลีกับทีมงาน เพื่อให้เกิดความเข้าใจอย่างแท้จริง แล้วนำสิ่งที่เรียนรู้มาพัฒนาต่อยอด แม้กระทั่งสร้างวิธีการป้องกันไม่ให้เกิดปัญหาต่างๆในอนาคต
เท่านี้ยังไม่หมดนะครับ Part ถัดไป เรามาทำความเข้าใจกันว่านอกจากการพัฒนาคนแล้วยังต้องมีอีกหลายเรื่องที่เราต้องใส่ใจอีก เพื่อให้ร้านของเราเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้า แล้วพบกันครับ
บทความโดย : ณปภัช พิทักษ์ศิริพรรณ
