“วัตถุดิบที่ดี ต้องเลือกใช้ให้ถูกที่ ถูกจังหวะ ถูกเวลา จึงจะได้อาหารที่รสชาติดี คุณภาพดีและอร่อยอยู่เสมอ”
นอกเหนือไปจากการบริหารคนในธุรกิจร้านอาหารแล้ว อีกเรื่องที่จะมองข้ามไปไม่ได้เลยก็คือเรื่องของการบริหารจัดการในครัว ซึ่งใน Part 2 นี้ เราจะพาเจาะลึกลงไปมากขึ้น ในด้านการพัฒนาเมนูใหม่ๆ ของร้าน เพื่อตอบโจทย์ลูกค้า ซึ่งถือเป็นอีกสิ่งสำคัญที่จะทำให้ร้านสามารถอยู่ได้อย่างยืนยาว
เมนูเด็ดของร้าน LukKaiThong
เคล็ดลับ 12 ปีของคุณแสง มีหลักการอยู่ดังนี้
- การแบ่งกลุ่มลูกค้าเป็น 4 กลุ่ม ตามช่วงอายุ คือ วัย 20, 30, 40 และ 50 ปี
- การทำความเข้าใจพฤติกรรมของลูกค้าในแต่ละช่วงวัย และแต่ละช่วงเวลา หากลูกค้าเปลี่ยนพฤติกรรม ต้องจับให้ได้แล้วปรับเมนูให้ทันกับการเปลี่ยนแปลงนั้น เช่น เมนูยำ สมัยก่อนมีอยู่อย่างเดียว คือ xxx แต่ในช่วงปีที่ผ่านมา ลูกค้ามีพฤติกรรมในการสั่งอาหารประเภทยำหรือตำ มากกว่า 1 จานต่อโต๊ะ จึงมีการเตรียมเมนูใหม่ๆ เพื่อลองรับ เช่น ยำมะม่วงมรณะ, ยำสิบล้อ (สายยำ ชื่อต้องแรง)
- ออกแบบเมนูและจำนวนวัตถุดิบเพื่อให้เหมาะกับพฤติกรรมการบริโภคของลูกค้า พร้อมทั้งความเหมาะสมในการบริหารต้นทุนและวัตถุดิบ
- มอนิเตอร์ยอดขายรายเมนู ยอด top 5 best seller และ top 5 bottom seller ดูว่ามีการหมุนเวียนมากน้อยแค่ไหน มีการกำหนดขั้นต่ำ 5 เสริฟ/วัน หากไม่ถึงตัดออก
- การออกแบบเมนูต้องมีคาแรกเตอร์ของตัวเอง มีความเป็นยูนิคและความเป็นออริจินัล
- ใส่เทคนิคในการปรุงเพื่อให้ลูกค้าตื่นเต้นเมื่อได้เห็นหรือได้รับประทาน
สำหรับ “ลูกไก่ทอง” ซึ่งมีกลุ่มลูกค้าประจำถึง 80% และเป็นชาวต่างชาติต่อคนไทย 70% ต่อ 30% ทำให้ช่วงเวลาปกติ มีลูกค้าแวะเวียนเข้ามาใช้บริการเป็นประจำ การตลาดที่ใช้ยึดจาก 5P – basic marketing ง่ายๆ
-
Product : รสชาติอาหารและคุณภาพต้องดี ถือเป็นพื้นฐานของธุรกิจที่ต้องเริ่มต้นจากจุดนี้
-
Price : การตั้งราคาที่เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้า จะเห็นว่าอาหารที่มีคุณภาพและเรื่องราว ราคามักจะสูงกว่ามาตรฐาน ซึ่งสุดท้ายลูกค้าจะเป็นคนพิจารณาว่าราคาที่เราตั้งคุ้มค่ากับการจ่ายหรือไม่ ในกรณีของลูกไก่ทอง ถือว่าได้รับการตอบรับที่ดีเลยทีเดียว
-
Place : การตกแต่งร้าน ต้องมีเสน่ห์มนต์ขลังในการดึงดูดลูกค้าให้กลับมาอีก
-
Promotion : ในที่นี้เราจะไม่คุยกันเรื่องการลดราคา แต่ promotion สำหรับลูกค้ากลุ่มนี้ คืออาหารที่เป็น seasonal menu ที่ถูกร้อยเรียงด้วยเรื่องราวที่น่าสนใจชวนลิ้มลอง ซึ่งถูกออกแบบมาโดยเริ่มต้นจากความเข้าใจในวัตถุดิบ การคัดสรร ฤดูการที่ดี การเก็บรักษา และวิธีการปรุง รวมถึงรู้ว่าลูกค้าอยากได้รับอะไร แทนที่ราคาจะลดลง กลับกลายเป็นขายได้ราคาสูงขึ้นอีกต่างหาก
-
People : P สุดท้ายที่อยู่ในเรื่องราว 5P จริงๆ เป็นสิ่งแรกที่คุณแสงให้ความใส่ใจอยู่เสมอตั้งแต่เปิดร้าน คือการพัฒนาคนและการบริการที่เกิดจากพนักงานกลุ่มนี้
จริงๆ เรื่องราวของการตลาด คือ ความเข้าใจและพร้อมที่จะปรับตัวตามสถานการที่เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย และการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของลูกค้าดังที่กล่าวไปแล้ว
ตั้งแต่ช่วงเดือน ก.พ. ก่อนที่จะเกิดการแพร่ระบาดของ Covid-19 ทางร้านได้เริ่มออกเมนูสำหรับ delivery มาเพื่อตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหารเพื่อทานที่บ้าน อาหารทานที่บ้าน ต้องอร่อยเหมือนทานที่ร้าน จึงต้องมีการออกแบบเมนูกันใหม่เพื่อให้อาหารอร่อย รสชาติดี และคงคุณภาพ เหมือนมาทานที่ร้านกันเลย
ช่วงหลัง Covid-19 จากที่ยังไม่มีการเปิดประเทศ ทำให้นักท่องเที่ยวต่างชาติ ซึ่งถือเป็นยอดขาย 70% ยังไม่สามารถกลับมาได้ คุณแสงจึงวางแผนรับงาน catering เพื่อเพิ่มรายได้ให้กับร้าน
ในสถานการเช่นนี้ นโยบายคุณแสง คือ การประหยัดต้นทุน เพิ่มการถือเงินสด และงดการลงทุนใหม่ จนกว่าจะเห็นความชัดเจน
หากท่านไหนที่ชื่นชอบในรสชาติอาหารลูกไก่ทอง และอยากเปิดธุรกิจร้านอาหารเป็นของตนเอง คุณแสงมีแอบกระชิบว่า ได้วางแผนการเปิด franchise ที่มีการจัดการ operation ที่ชัดเจนและเป็นระบบระเบียบ standard เพื่อความง่ายและคล่องตัวในการรักษาคุณภาพและการขยายตัวในอนาคต ไว้จบเรื่อง Covid-19 เมื่อไร ลองไปสอบถามกันดูนะครับ
บทความโดย : ณปภัช พิทักษ์ศิริพรรณ
