ในช่วงวิกฤตไวรัสโควิด ร้านอาหารหลายร้านก็คงต้องปรับตัวและเน้นการขายแบบ Delivery มากขึ้น ยิ่งทำให้การสั่งซื้อวัตถุดิบก็มากขึ้นตามไปด้วย ทั้งนี้ การจัดเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภทอย่างเหมาะสม นับเป็นหัวใจสำคัญที่ร้านอาหารไม่ควรมองข้าม เพราะการจัดเก็บวัตถุดิบที่ดี นอกจากจะช่วยยืดอายุและคงคุณภาพของวัตถุดิบแล้ว ยังทำให้สามารถควบคุมต้นทุนค่าวัตถุดิบได้อีกด้วย
🐷 ในวันนี้ HIVE ก็ขอมาแชร์เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบ เพื่อคงความสดใหม่ เก็บได้นานยิ่งขึ้น และพร้อมหยิบมาปรุงได้ทันทีกันนะครับ
เนื้อสัตว์
(หมู ไก่ เนื้อวัว)
เนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว หรือเนื้อไก่ เริ่มต้นจากการทำความสะอาดให้เรียบร้อย ตัดแต่งเนื้อให้ได้ขนาดและปริมาณที่ต้องการ ซับน้ำให้แห้ง แล้วแบ่งเป็นสัดส่วนสำหรับหยิบมาใช้ในแต่ละครั้ง
จากนั้นให้บรรจุในภาชนะที่ปิดมิดชิด ไม่ว่าจะเป็นกล่องสำหรับแช่แข็ง หรือหากใส่ถุงซิปล็อก ต้องกดให้แบน เพื่อลดพื้นที่จัดเก็บและเพื่อให้ความเย็นกระจายทั่วถึง เมื่อบรรจุเสร็จ นำไปแช่ในช่องแช่แข็ง โดยจะสามารถเก็บได้นานเป็นเดือน
ทั้งนี้ หากแช่ในช่องเย็นปกติ เนื้อสัตว์จะอยู่ได้ประมาณ 1 สัปดาห์ แต่มีข้อดีคือ การแช่ช่องธรรมดาจะช่วยเพิ่มความสด ความนุ่มให้กับเนื้อ ส่วนเนื้อที่ต้องหมักทิ้งไว้ เช่น สเต็ก หมูนุ่ม หากแช่ในช่องเย็นปกติ จะช่วยให้เครื่องปรุงรสต่างๆ ซึมซับเข้าเนื้อได้ดีขึ้
อย่างไรก็ตาม ไม่ควรนำเนื้อทั้งชิ้นออกมาละลาย แล้วเอาเนื้อมาใช้แค่บางส่วน เพราะการนำส่วนที่เหลือเก็บในตู้เย็นหลายๆ ครั้ง จะทำให้คุณภาพของเนื้อลดน้อยลง และอาจทำให้เน่าเสียง่ายขึ้น

อาหารทะเล
(ปลา ปลาหมึก กุ้ง ปู)
อาหารทะเล เป็นวัตถุดิบที่ต้องอาศัยความใส่ใจในการเก็บ เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียได้ค่อนข้างง่าย โดยอาหารทะเลแต่ละอย่าง มีวิธีจัดเก็บดังนี้ครับ
ปลา เอาเครื่องในออกให้หมด ทำความสะอาด ซับให้แห้ง แล้วนำไปใส่ถุงซิปล็อค ปิดให้มิดชิด นำไปแช่ในช่องแข็งก็จะเก็บได้นานเป็นเดือน
กุ้ง สำหรับกุ้งสด ให้ตัดหนวดที่ยาวออก ล้างให้สะอาด แบ่งตามสัดส่วนที่ใช้ ใส่ถุงซิปล็อกแล้วนำไปแช่ในช่องแข็ง เก็บได้นาน 2-3 เดือน ส่วนกุ้งที่ผ่านการลวกแล้ว เริ่มจากตัดหัว แกะเปลือก ล้างกุ้งให้สะอาด นำกุ้งไปลวกในน้ำเดือด พอสุกก็ตักขึ้นใส่น้ำเย็น จากนั้นนำไส่ถุงซิปล็อกและนำไปแช่แข็ง พอจะใช้ก็นำมาผ่านความร้อนหรือลวกอีกครั้งก็ได้
ปลาหมึก สุดยอดอาหารทะเลที่หลายคนชื่นชอบ มีวิธีการจัดเก็บง่ายๆ เริ่มจากการล้างหมึกล้างโคลานออกจากตัวหมึก กำจัดส่วนที่กินไม่ได้ทิ้ง เสร็จแล้วจะหั่นเป็นชิ้นๆ หรือเก็บทั้งตัวก็ได้ โดยอาจเก็บใส่กล่องหรือถุงซิปล็อก ปิดให้สนิทแล้วนำไปแช่ในช่องแข็ง
ปู หากเป็นปูสด แนะนำให้นำมาปรุงเป็นอาหารทันที เพราะเนื้อปูมักจะเสื่อมสภาพทันทีหลังจากนำขึ้นมาจากทะเลได้ไม่นาน หากจำเป็นต้องเก็บ ก็ให้นำไปนึ่งก่อน แล้วเก็บใส่กล่องถนอมอาหาร นำเข้าตู้เย็น อยู่ได้ประมาณ 3-4 วัน

ผัก
(ผักสด ผักใบ ผักสลัด เห็ด)
ผัก เป็นวัตถุดิบพื้นฐานที่ร้านอาหารทั่วไปต้องมี ซึ่งผักก็มีวิธีการเก็บที่หลากหลาย ทั้งเก็บในตู้เย็นหรือเก็บไว้ในที่แห้ง โดย HIVE ก็มีวิธีเก็บผักยอดนิยมในร้านอาหาร ให้สดใหม่และเก็บได้นาน ดังนี้ครับ
ผักสดหรือผักสลัดต่างๆ เช่น ผักคะน้า ผักกาด ผักโขม ผักบุ้ง หากได้มาทั้งราก ให้ตัดรากทิ้ง จากนั้นใส่ถุงพลาสติกหรือใช้พลาสติกห่ออาหารคลุมผักให้ทั่ว แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เมื่อจะหยิบมาใช้ค่อยล้างทำความสะอาด
ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย ข้อควรระวังในการเก็บคือ ไม่ควรเก็บผักเหล่านี้ขณะที่ยังเปียกชุ่ม เพราะจะเร่งให้ผักเน่าเสียง่ายขึ้น แต่ควรนำมาผึ่งลมหรือซับให้แห้ง เด็ดส่วนที่เน่าเสียทิ้ง จากนั้นนำมาใส่ถุงหรือกล่องพลาสติกที่ปิดฝามิดชิด นำเข้าตู้เย็น
ผักบางชนิด เช่น กระเทียม หัวหอม หอมแดง มะเขือเทศ ไม่ควรเก็บไว้ในตู้เย็น แต่ควรเก็บไว้ในที่แห้งและมิดชิด
เห็ด ไม่ควรนำไปล้างน้ำก่อนแช่ตู้เย็น เห็ดเป็นวัตถุดิบที่มีอายุสั้น จึงควรซื้อมาให้พอดีสำหรับการขาย 1-2 วัน ส่วนพริก ให้เด็ดขั้วออก แล้วใส่ถุง ปิดให้สนิท

จบไปแล้วกับวิธีจัดเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภท ร้านอาหารลองเอาไปปรับใช้กันดูนะครับ หากร้านอาหารสามารถจัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกวิธี ก็จะช่วยยืดอายุของอาหารต่างๆ
รักษาคุณภาพของวัตถุดิบให้สดได้อยู่เสมอ และยังช่วยลดต้นทุนค่าวัตถุดิบได้เป็นอย่างดีเลย
แล้วพบกันในบทความหน้าครับ !!