เชื่อว่า เจ้าของร้านทุกคนเคยได้ยินประโยคนี้ว่า “ร้านอาหารเปิดใหม่ส่วนใหญ่ จะปิดตัวลง หลังจากให้บริการเพียงปีเดียวเท่านั้น” จากการศึกษาของ Ohio State University พบว่า 60% ของร้านอาหารเปิดใหม่ จะเจ๊งตั้งแต่เปิดร้านเพียงปีเดียว และอีก 80% ปิดกิจการลงภายใน 5 ปี ซึ่งการเปิดร้านอาหารนั้น มีปัจจัยเสี่ยงมากมาย หากผิดพลาดเพียงครั้งเดียว กิจการของคุณอาจหายวับภายในพริบตา เรามาเรียนรู้ข้อผิดพลาดที่เจ้าของร้านมือใหม่ส่วนใหญ่มักเจอ และเรามาดูวิธีแก้ไขปัญหาเหล่านี้ไปพร้อมๆ กัน
โฟกัสให้ตรงจุด
ในการเริ่มต้นทำร้านอาหาร ร้อยทั้งร้อยเจ้าของร้านมักโฟกัสที่กำไรของร้านอาหารเป็นอันดับแรก เช่น หากลยุทธ์วิธีที่ช่วยให้ร้านอาหารขายดี แค่นี้ก็เพียงพอแล้ว ซึ่งถ้าหากคุณคิดแบบนี้ ถือว่าคุณคิดผิด! เพราะนอกจากผลกำไรที่คุณควรใส่ใจแล้ว ยังมีเรื่องของแบรนด์ร้านอาหารของคุณด้วย โดยสองสิ่งนี้ ถือเป็นสิ่งที่ควบคู่กันไป
โดยอันดับแรก คุณต้องพยายามหาจุดเด่นของร้านอาหารให้แตกต่างจากร้านอื่น เพราะตลาดปัจจุบัน ไม่มีพื้นที่สำหรับร้านอาหารธรรมดาอีกต่อไป เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่ที่เป็นกลุ่มเจนเอ็ม (Millennials) หรือกลุ่มคนช่วงอายุ 23-39 ปี ให้ความสำคัญกับการมีส่วนร่วมกับแบรนด์ที่ตัวเองชื่นชอบ ดังนั้น เมื่อคุณคิดจะเปิดร้านอาหาร เรื่องแบรนด์ของร้านอาหารจึงต้องมาเป็นอันดับแรก เพราะต่อไปนี้เป้าหมายของคุณไม่ใช่แค่ผลกำไรเท่านั้น แต่เป็นความนิยมของแบรนด์ด้วย
- ร้านอาหารของคุณเป็นแบบไหน? เจ้าของร้านส่วนใหญ่ มักมองหาคอนเซ็ปต์ของร้าน ด้วยการมองหาเทรนด์ปัจจุบัน หรือกระแสนิยมเป็นหลัก ซึ่งขณะที่คุณกำลังมองหากระแสนิยมนั้น คุณสามารถเพิ่มไอเดียใหม่ๆ โดยไม่จำเป็นต้องทำตามกระแสนิยมทั่วไปเพียงอย่างเดียว เช่น ในช่วงที่ผ่านมา อาหารเพื่อสุขภาพได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก เพราะปัจจุบันผู้บริโภคมักให้ความสำคัญกับการควบคุมอาหาร แต่ไม่กี่เดือนต่อมา ผู้บริโภคก็มักจะเลิกนิยมกันไปในที่สุด ดังนั้น เราจึงมองว่า ร้านอาหารที่ขายอาหารเพื่อสุขภาพนั้น อาจจะประสบความสำเร็จได้ยาก ซึ่งวิธีการแก้ปัญหานั้น อาจจะต้องผสมผสานกับเมนูอื่นเข้าไปด้วย แต่ยังคงคอนเซ็ปต์ของร้านคุณเหมือนเดิม
- มองการณ์ไกล เมื่อเริ่มต้นทำร้านอาหาร เจ้าของร้านควรมองการณ์ไกลให้กว้างมากกว่าคู่แข่งที่อยู่ในย่านร้านอาหารของตัวเอง เพราะความสำเร็จของคุณต้องก้าวให้ไกลเกินกว่านั้น ซึ่งเจ้าของร้านอาหารส่วนใหญ่ มักอ้างว่าการแข่งขันที่ดุเดือด เป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้ร้านอาหารของเจ๊ง แต่ในความเป็นจริงแล้ว การแข่งขันที่แท้จริงเกิดจากด้านราคามากกว่า แม้ว่าการตั้งราคาถูกอาจจะไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีก็ตาม แต่ใครจะไปรู้ว่า วิธีนี้เป็นวิธีที่ช่วยให้ชนะคู่แข่งก็เป็นได้
รู้จักกลุ่มเป้าหมาย
กำหนดกลุ่มเป้าหมายให้ชัดเจนไปเลยว่า กลุ่มลูกค้าของคุณเป็นประเภทไหน มีไลฟ์สไตล์อย่างไร ทำอาชีพอะไร งานอดิเรกของพวกเขาคืออะไร มีรายได้เท่าไหร่ และทำไมพวกเขาต้องเลือกร้านอาหารของคุณ
แม้ว่าในช่วงเปิดร้านอาหารครั้งแรก คุณอาจจะมีลูกค้าเข้าร้านไม่กี่คน แต่คุณก็สามารถมองหาจุดแข็งของร้านตัวเองให้เจอว่า เพราะอะไรลูกค้าถึงต้องมาร้านอาหารของคุณ ด้วยการเข้าไปขอความคิดเห็นจากลูกค้าโดยตรง เพราะวิธีนี้นอกจากจะได้คำตอบเอามาพัฒนาร้านแล้ว ยังเป็นการสร้างความสัมพันธ์อันดีกับลูกค้าอีกด้วย
ตัวอย่างเช่น หากร้านอาหารของคุณเป็นแบบ Casual dining คุณต้องมีการฝึกอบรมให้พนักงานของคุณต้อนรับลูกค้า ให้พวกเขารู้สึกถึงความเป็นกันเอง แต่ถ้าร้านของคุณเป็นประเภท Fine dining คุณก็ต้องให้พนักงานบริการลูกค้าอีกแบบหนึ่ง เพื่อให้พวกเขารู้สึกว่า ตัวเองเป็นบุคคลสำคัญ และสิ่งที่สำคัญที่สุดคือ การบริการของร้านอาหารคุณต้องเหนือกว่าคู่แข่ง
ความเหมาะสมของที่ตั้ง
แม้ว่าช่วงแรกจะมีลูกค้าเข้ามาใช้บริการร้านอาหารของคุณไม่มาก แต่คุณก็ต้องพยายามคิดแล้วว่า ทำอย่างไรให้ลูกค้าเข้ามาใช้บริการร้านอาหารของคุณเพิ่มมากขึ้น สิ่งที่คุณควรทำนั่นคือ ค้นหาร้านอาหารใกล้เคียงจาก Google Maps เพื่อมองหาคู่แข่ง เพราะคุณต้องคิดว่าทำอย่างไร ให้ลูกค้าเข้าถึงร้านอาหารของคุณได้ง่ายที่สุด นอกจากนี้ คุณต้องดูด้วยว่าลูกค้าจะเข้าถึงร้านอาหารได้อย่างไร ต้องนั่งรถอะไรเข้ามา? เพราะถ้าคุณเปิดร้านอาหารประเภท Fine dining ลูกค้าที่มาใช้บริการร้านอาหารของคุณส่วนใหญ่มักมีรถเป็นของตัวเอง แต่ถ้าหากคุณเปิดร้านอาหารประเภท Casual dining ก็ต้องเปิดในย่านสถานศึกษา หรือย่านออฟฟิศ ร่วมไปถึงในพื้นที่ที่รถไฟฟ้าเข้าถึงได้ง่าย
อันดับแรก คุณต้องตอบคำถามตัวเองให้ได้ว่า ลูกค้าจะเข้ามาใช้บริการที่ร้านของคุณได้อย่างไร?
ถ้าหากรู้คำตอบแล้วว่าลูกค้าของคุณใช้รถยนต์ส่วนตัว ร้านอาหารของคุณก็ต้องมีบริการที่จอดรถ แต่ถ้าหากลูกค้าของคุณใช้บริการขนส่งสาธารณะ คุณก็ต้องดูว่าร้านอาหารของคุณสามารถช่วยเหลือลูกค้าอย่างไรได้บ้าง? เช่น ทำแผนที่การเดินทางให้ชัดเจน หรือระบุรถขนส่งสาธารณะที่เข้าถึงได้ง่ายที่สุด
พนักงาน คือ ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จ
เพราะพนักงานต้องรับมือกับลูกค้าอยู่เป็นประจำ ดังนั้น ไม่ว่าจะให้บริการดีหรือไม่ดีก็ตาม สิ่งเหล่านี้จะส่งผลต่อชื่อเสียงของร้านอาหารโดยตรง
เมื่อคุณตัดสินค้าจ้างพนักงานคนแรก คุณสมบัติที่เจ้าของร้านส่วนใหญ่เลือก คือ บุคลิกภาพและประสบการณ์การทำงาน แต่ในความเป็นจริงแล้ว คุณสมบัติที่คุณต้องเลือกนั่งคือ สามารถทำงานภายใต้ความกดดันสูง รวมทั้งมีความคิดบวก และมีทัศนคติในการทำงานที่ดี เพราะเหตุผลที่ทำให้ร้านอาหารของคุณได้รับผลตอบรับในทางลบ มักเกิดจากการบริการที่ไม่ดีของพนักงาน
- ให้โอกาสพนักงานบ้าง
คุณต้องหาวิธีให้พนักงานลาออกน้อยที่สุด ดังนั้น ควรมีการพูดคุยกับพนักงานสม่ำเสมอ และผลักดันให้พนักงานได้ออกความคิดเห็น และปล่อยให้พวกเขาได้ระบายความรู้สึกออกมาบ้าง เพื่อให้พวกเขาเห็นว่า คุณห่วงใยในพนักงานของคุณ หลังจากนั้นค่อยเลือกปัญหาของพนักงานขึ้นมา และทำการปรับปรุงแก้ไข เพื่อให้การทำงานดียิ่งขึ้น และถือเป็นขวัญและกำลังใจให้กับพนักงาน
- มีการจัดฝึกอบรมให้มีความเหมาะสม
ร้านอาหารเปิดใหม่ส่วนใหญ่ เจ้าของร้านมักมีการจัดฝึกอบรมพนักงาน เพื่อให้รู้ขั้นตอนการทำงานที่ดียิ่งขึ้น และสร้างความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับร้านอาหารได้เป็นอย่างดี ซึ่งสิ่งที่สำคัญคือ คุณต้องดูการปฏิบัติการของพนักงานว่า พวกเขานำสิ่งที่ได้รับมาทำตาม เพื่อมั่นใจว่าการฝึกอบรมนั้นได้ผล
- สร้างความจงรักภักดีให้กับพนักงาน
ลำดับขั้นต่อไป คุณควรมอบรางวัลให้กับพนักงานที่ทำงานได้ดี โดยวิธีหนึ่งที่ใช้เจ้าของร้านส่วนใหญ่ใช้กัน นั่นคือการตรวจสอบการทำงานของพนักงานเป็นประจำทุกเดือน
เลือกระบบจัดการร้านอาหารที่มีคุณภาพ
ระบบการปฏิบัติการภายในร้านก็เป็นเรื่องสำคัญไม่แพ้กัน หากร้านอาหารของคุณไม่มีระบบบริหารจัดการทำงานที่ดี ก็อาจจะประสบความสำเร็จได้ยาก เพราะฉะนั้น หากคุณต้องการตัวช่วย ที่เหนือกว่า POS ทั่วไป เพื่อให้ร้านอาหารของคุณประสบความสำเร็จได้เร็วขึ้น ระบบ HIVE RI มีฟังก์ชันการใช้งานที่ครบวงจร เหมาะสำหรับร้านอาหารทุกประเภท ไม่ว่าคุณจะเป็นร้านอาหารขนาดเล็กหรือใหญ่ก็ตาม HIVE RI ก็สามารถแก้ปัญหาร้านอาหารของคุณได้อย่างตรงจุด
