ช่วงนี้ร้านอาหารเริ่มกลับมาให้บริการเป็นปกติ ขณะเดียวกันเจ้าของร้านอาหารเองก็ต้องรู้จักปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ให้มากขึ้น เพราะเราไม่รู้เลยว่าวิกฤตแบบนี้จะเกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อไหร่ ดังนั้น การวางแผนเตรียมพร้อมรับมือเพื่อสู้กับสถานการณ์ไม่คาดคิดตลอดเวลานั้น ถือเป็นเรื่องใหม่ของเจ้าร้านอาหารทุกประเภทเลยทีเดียว
วันนี้เราจะมานำเสนอวิธีการช่วยลดต้นทุนร้านอาหารของคุณแบบง่ายๆ ที่คุณสามารถนำไปปรับใช้กับสถานการณ์ปัจจุบันได้ทันที
1. วางแผนการซื้อวัตถุดิบ
เจ้าของร้านอาหารส่วนใหญ่มักซื้อวัตถุดิบมาตุนไว้ เพราะหากของหมดจะได้มีเหลือใช้ แต่ในความเป็นจริงแล้ว เป็นความคิดที่ผิด เพราะหากของหมดอายุหรือเน่าเสียขึ้นมา ก็ต้องทิ้งอยู่ดี ซึ่งเท่ากับว่า ต้องเสียเงินเปล่า ดังนั้น ก่อนเลือกซื้อวัตถุดิบต้องมีการวางแผนให้รอบคอบ ด้วยการคำนวณสูตรของแต่ละเมนูว่าต้องใส่วัตถุดิบอะไรบ้าง จำนวนเท่าไหร่ และแต่ละวันจะขายทั้งหมดกี่จาน แค่นี้ก็หมดปัญหาเรื่องของเหลือทิ้งแล้ว
2. ตรวจสอบวัตถุดิบทุกครั้ง
การตรวจสอบวัตถุดิบก่อนจ่ายเงินทุกครั้ง นอกจากจะช่วยดูว่าได้ของครบตามจำนวน หรือตรงตามที่สั่งแล้วหรือไม่ เจ้าของร้านยังต้องตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบเหล่านั้น ว่าสดใหม่จริง และไม่มีวัตถุดิบที่เสียหายหรือเน่าเสีย เพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องเสียทั้งเงินทั้งเวลา
3. ทำฉลากแสดงวันเดือนปี
ด้วยการใช้แนวคิด FIFO (First in First out) ถ้าแปลให้เข้าใจง่ายก็คือ วัตถุดิบไหนมาก่อน เอาไปใช้ก่อน โดยอาจจะทำฉลากกำกับวัตถุดิบทุกชิ้นร่วมด้วย เช่น วัตถุดิบนี้รับเข้ามาวันไหน หมดอายุเมื่อไหร่ เพื่อช่วยให้หยิบใช้วัตถุดิบได้ง่ายขึ้น และพนักงานที่นำไปใช้จะได้ทราบว่าวัตถุดิบไหนมาส่งก่อน ก็จะได้เอาใช้ก่อน ส่วนวัตถุดิบชิ้นไหนมาที่หลัง ก็จะถูกหยิบมาใช้ครั้งถัดไป เพื่อความสดใหม่ของอาหาร
4. สร้างสูตรต้นทุนอาหารในทุกเมนู
ใช้วิธีการคำนวณสูตรอาหารในทุกเมนู ว่าต้องใส่ส่วนประกอบหรือวัตถุดิบอะไรบ้าง และใช้วัตถุดิบจำนวนเท่าไหร่ ทั้งหมดนี้มีค่าใช้จ่ายเท่าไหร่ ซึ่งถ้าหากกำหนดว่าแต่ละวันจะขายทั้งหมดกี่จาน ก็ต้องคูณเข้าไปในสูตรสำเร็จด้วย ซึ่งวิธีนี้จะช่วยให้คุณใช้ต้นทุนได้อย่างคุ้มค่า และมีประสิทธิภาพสูงสุด
5. กำหนดงบประมาณ
ต้นทุนของร้านอาหารไม่ได้มีแค่เรื่องอาหารเท่านั้น แต่ยังมีเรื่องต้นทุนอื่นแฝง ดังนั้น เจ้าของร้านจึงต้องกำหนดงบประมาณให้ชัดเจนว่าในแต่ละเดือนแต่ละสัปดาห์ หรือแต่ละวันนั้น มีต้นทุนค่าใช้จ่ายอะไรบ้าง เสร็จแล้วก็นำไปใส่ไว้ในระบบบัญชีเพื่อคุณจะได้เห็นถึงสภาพคล่อง และเงินสดที่จะต้องเตรียมใช้จ่าย แล้วเมื่อเอามารวมกับรายได้คุณก็สามารถคาดการณ์รายได้และกำไรที่จะได้ในอนาคต
6. ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น
ช่วงนี้เทรนด์การสร้างสรรค์เมนูอาหารจากวัตถุดิบท้องถิ่นกำลังมาแรง ร้านอาหารหลายแห่งจึงจับกระแสนี้มาเป็นกลยุทธ์ เพื่อดึงดูดลูกค้าเข้าร้าน ข้อดีของวัตถุดิบเหล่านี้ ส่วนใหญ่เป็นสินค้ามีมาตรฐาน ไร้สารเคมี และราคาถูก เพราะไม่ต้องบวกราคาค่าขนส่งจากตัวกลางเพิ่ม ซึ่งสิ่งนี้เป็นต้นทุนที่ต้องแบกเช่นกัน
7. เก็บวัตถุดิบให้เหมาะสม
เนื่องจากวัตถุดิบแต่ละชนิดมีวิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน และควรจัดเก็บอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อยืดอายุการใช้งาน ซึ่งการใส่ใจเรื่องเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้ นอกจากจะช่วยลดค่าใช้จ่ายในการซื้อวัตถุดิบเพิ่มแล้ว ยังช่วยลดอัตราการเกิดของเสียไปได้มากเลยทีเดียว
8. ครีเอทเมนูใหม่จากวัตถุดิบเดิม
หากมีวัตถุดิบเหลือจำนวนมาก และใกล้หมดอายุแล้ว แต่ของพวกนี้ยังมีคุณภาพดีอยู่ อย่างเช่น บะหมี่ เจ้าของร้านอาจจะต้องสร้างเมนูใหม่ขึ้นมา โดยมีเส้นบะหมี่เป็นส่วนประกอบ และใช้วิธีลดราคาอาหารในเมนูนั้นๆ หรือโปรโมทเมนูผ่านโซเชียลมีเดีย ซึ่งวิธีนี้นอกจากจะช่วยให้วัตถุดิบหมดขึ้นไวแล้ว ยังช่วยสร้าประสบการณ์ใหม่ให้กับลูกค้า จากการนำเสนอเมนูใหม่ที่ไม่ซ้ำซากจำเจอีกด้วย
แหล่งที่มา: amarinacademy.com, cheechongruay.smartsme.co.th
