สิ่งที่เจ้าของร้านต้องรู้ เกี่ยวกับโครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร! เรื่องข้อผิดพลาดสำคัญอันดับต้นๆ ที่ทำให้ร้านอาหารจำนวนไม่น้อยต้องประสบกับภาวะขาดทุน หรือต้องปิดกิจการลงภายในเวลาไม่นาน นั่นเป็นเพราะเจ้าของร้านไม่มีการวางแผนหรือไม่รู้โครงสร้างต้นทุนมาก่อน ดังนั้น ในการทำร้านอาหาร ก่อนอื่นเจ้าของร้านจำเป็นต้องทำความเข้าใจก่อนว่าแผนธุรกิจ โครงสร้าง และต้นทุนหลักของร้านคุณนั้นเป็นแบบไหน? รู้ต้นทุนร้านอาหารทั้งหมด เจ้าของร้านต้องวิเคราะห์ต้นทุนที่เกี่ยวข้องทั้งหมดออกมาให้ได้ก่อนว่ามีอะไรบ้าง ซึ่งหลักๆ ต้นทุนแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ ค่าใช้จ่ายหลัก (Direct Cost) ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายของวัตถุดิบในอาหารทั้งหมด รวมถึงบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ และค่าใช้จ่ายโสหุ้ย (Overhead Cost) ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องกับร้านอาหารทั้งหมด ได้แก่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าขนส่ง และค่าเช่าสถานที่ (ในกรณีที่มี) ซึ่งเจ้าของร้านต้องหาสัดส่วนทั้งหมดออกมาให้ได้ว่า ร้านอาหารของคุณนั้น มีต้นทุนค่าใช้จ่ายด้านใดบ้าง กำหนดมาตรฐานต้นทุน ในขั้นตอนนี้ อาจยากสำหรับมือใหม่ แต่ก็เป็นสิ่งที่ร้านอาหารต้องพยายามเรียนรู้ และกำหนดเองว่าในอาหาร 1 จาน จะขายราคาเท่าไหร่? ซึ่งราคาขายนี้ต้องรวมกับต้นทุนอื่นๆ ที่กำหนดไว้แล้ว โดยยกตัวอย่าง ถ้าคุณจะขายข้าวต้มหมูสับ ปริมาณ 200 กรัม ต้องมีต้นทุนอะไรบ้าง และจะตั้งราคาขายกี่บาท? เทคนิคกำหนดราคาขาย เจ้าของร้านต้องพิจารณาข้อเหล่านี้ประกอบไปด้วย…
เชื่อว่า เจ้าของร้านทุกคนเคยได้ยินประโยคนี้ว่า “ร้านอาหารเปิดใหม่ส่วนใหญ่ จะปิดตัวลง หลังจากให้บริการเพียงปีเดียวเท่านั้น” จากการศึกษาของ Ohio State University พบว่า 60% ของร้านอาหารเปิดใหม่ จะเจ๊งตั้งแต่เปิดร้านเพียงปีเดียว และอีก 80% ปิดกิจการลงภายใน 5 ปี ซึ่งการเปิดร้านอาหารนั้น มีปัจจัยเสี่ยงมากมาย หากผิดพลาดเพียงครั้งเดียว กิจการของคุณอาจหายวับภายในพริบตา เรามาเรียนรู้ข้อผิดพลาดที่เจ้าของร้านมือใหม่ส่วนใหญ่มักเจอ และเรามาดูวิธีแก้ไขปัญหาเหล่านี้ไปพร้อมๆ กัน โฟกัสให้ตรงจุด ในการเริ่มต้นทำร้านอาหาร ร้อยทั้งร้อยเจ้าของร้านมักโฟกัสที่กำไรของร้านอาหารเป็นอันดับแรก เช่น หากลยุทธ์วิธีที่ช่วยให้ร้านอาหารขายดี แค่นี้ก็เพียงพอแล้ว ซึ่งถ้าหากคุณคิดแบบนี้ ถือว่าคุณคิดผิด! เพราะนอกจากผลกำไรที่คุณควรใส่ใจแล้ว ยังมีเรื่องของแบรนด์ร้านอาหารของคุณด้วย โดยสองสิ่งนี้ ถือเป็นสิ่งที่ควบคู่กันไป โดยอันดับแรก คุณต้องพยายามหาจุดเด่นของร้านอาหารให้แตกต่างจากร้านอื่น เพราะตลาดปัจจุบัน ไม่มีพื้นที่สำหรับร้านอาหารธรรมดาอีกต่อไป เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่ที่เป็นกลุ่มเจนเอ็ม (Millennials) หรือกลุ่มคนช่วงอายุ 23-39 ปี ให้ความสำคัญกับการมีส่วนร่วมกับแบรนด์ที่ตัวเองชื่นชอบ ดังนั้น เมื่อคุณคิดจะเปิดร้านอาหาร เรื่องแบรนด์ของร้านอาหารจึงต้องมาเป็นอันดับแรก เพราะต่อไปนี้เป้าหมายของคุณไม่ใช่แค่ผลกำไรเท่านั้น แต่เป็นความนิยมของแบรนด์ด้วย ร้านอาหารของคุณเป็นแบบไหน? เจ้าของร้านส่วนใหญ่ มักมองหาคอนเซ็ปต์ของร้าน ด้วยการมองหาเทรนด์ปัจจุบัน หรือกระแสนิยมเป็นหลัก…
เราจะเห็นได้ว่า ช่วงนี้ร้านอาหารหลายร้านได้มีการปลดล็อกดาวน์ เพื่อให้ลูกค้าเข้าไปใช้บริการได้ตามปกติ อย่างไรก็ตาม รัฐบาลก็ได้มีการออกนโยบายอย่างเคร่งครัดให้ร้านอาหารปฏิบัติตาม เพื่อป้องกันเชื้อไวรัสโควิด 19 มาดูกันว่า มีเงื่อนไขใด ที่เจ้าของร้านต้องปฏิบัติตามบ้าง ตรวจคัดกรองอุณหภูมิของพนักงานและลูกค้าทุกคน เว้นระยะการทานอาหารในร้าน ระหว่างบุคคลอย่างน้อย 2 เมตร งดให้บริการร้านอาหารประเภทลูกค้าประกอบอาหารที่โต๊ะเอง เช่น ชาบู สุกี้ และปิ้งย่าง งดให้บริการบุฟเฟต์ที่ลูกค้าหยิบหรือตักเอง แต่สามารถให้บริการอาหารบุฟเฟต์ที่สั่งจากรายการอาหารได้ งดจำหน่ายแอลกอฮอล์ทุกชนิด งดการเล่นดนตรี หรือแสดงสด มีฉากใสกั้นระหว่างลูกค้า และอาหาร จัดให้มีที่ล้างมือ พร้อมสบู่หรือเจลแอลกอฮอล์ 70% สำหรับทำความสะอาดมือ ที่บริเวณจุดเข้า-ออก และบริเวณที่ต่างๆ ในร้าน ทำความสะอาดสุขาทุกชั่วโมง หากไม่สามารถปฏิบัติตามได้ให้งดให้บริการสุขา ทำความสะอาดโต๊ะ เก้าอี้ด้วยน้ำยาทำความสะอาดฆ่าเชื้อ เช่น โซเดียมไฮโปคลอไรท์ (น้ำยาฟอกขาว) 0.1% ทุกครั้งเมื่อลูกค้าใช้บริการเสร็จ ทำความสะอาดพื้นทางเดิน ราวบันได ห้องน้ำ ลูกบิดจับประตู และเคาท์เตอร์ ด้วยผงซักฟอกหรือน้ำยาทำความสะอาดฆ่าเชื้อ ร้านอาหารที่ใช้เครื่องปรับอากาศต้องมีมาตรการเปิด-ปิดร้านอาหารเป็นช่วงเวลา เพื่อเว้นช่วงเวลาในการทำความสะอาด และระบายอากาศทุก 2-3 ชั่วโมง มีมาตรการในการทำความสะอาดภาชนะ…
เราจะเห็นได้ว่า ช่วงที่ผ่านมานี้ ร้านอาหารขนาดกลาง–เล็กหลายรายมีการปิดตัวลง เพราะรับมือกับวิกฤตที่เกิดขึ้นครั้งนี้ไม่ไหว แต่ก็ยังมีเจ้าของร้านอาหารอีกหลายราย ที่กัดฟันสู้ต่อ โดยการงัดกลเม็ดทุกวิถีทางเอามาใช้ เพื่อให้ร้านอาหารของตัวเองนั้นรอดและให้ผ่านพ้นกับสถานการณ์ในช่วงนี้ไปได้ด้วยดี เพราะฉะนั้น หากคุณอยากเป็นผู้รอดชีวิตกับวิกฤตครั้งนี้ ลองอ่านบทความนี้ดู เผื่อจะช่วยให้คุณเกิดไอเดียดีๆ และสามารถพลิกวิฤตให้เป็นโอกาสได้ มอบสินค้าที่สด สะอาด และมีคุณภาพให้กับลูกค้า ณ ตอนนี้ สิ่งที่ผู้บริโภคคาดหวังและให้ความสำคัญกับอาหารมากที่สุด คงหนีไม่พ้นเรื่องความสะอาดและความปลอดภัย ซึ่งพวกเขาต้องการความเชื่อมั่นว่าร้านอาหารที่ใช้บริการนั้น ให้บริการอาหารที่ปรุงสุกใหม่ และใช้วัตถุดิบที่สดสะอาด ไปจนถึงขั้นตอนการบรรจุภัณฑ์และการขนส่งก็ต้องมีความปลอดภัย ปราศจากเชื้อไวรัสด้วยเช่นกัน โดยร้านอาหารต้องเริ่มจากการใส่ใจเรื่องสุขอนามัยอย่างจริงจัง เพราะนอกจากจะช่วยป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อไวรัสในอาหารแล้ว ยังสร้างความน่าเชื่อถือให้ลูกค้าอยากเข้ามาใช้บริการของเราเป็นประจำอีกด้วย นำเสนอสินค้าและบริการที่ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค เนื่องจากผู้บริโภคในตอนนี้มักสั่งอาหารมารับประทานที่บ้านกันมากขึ้น ซึ่งเราเชื่อว่าหลายร้านก็ได้ปรับตัวให้ตรงกับสถานการณ์ปัจจุบันนี้เรียบร้อยแล้ว นอกจากนี้ ประเภทอาหารก็ต้องเป็นอาหารที่ทานง่าย สามารถใช้เวลาจัดเตรียมได้รวดเร็ว และเก็บไว้ได้นาน เพราะฉะนั้น เจ้าของร้านจึงต้องมีการปรับปรุงรูปแบบสินค้าของตัวเอง หรือเพิ่มบริการที่ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคให้มากขึ้น รวมทั้งยังต้องสร้างความแตกต่างจากคู่แข่งในตลาดให้ได้มากที่สุด เพิ่มสวัสดิการและสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีให้กับพนักงาน ในช่วงการระบาดของไวรัสโควิด 19 นี้ ได้ส่งผลให้เกิดอัตราการตกงานสูงขึ้น และยิ่งมีการล็อคดาวน์ประเทศแบบนี้ ก็ยิ่งทำให้หลายคนกังวลใจเป็นอย่างมาก แต่ในความโชคร้ายนี้ ก็ยังมีความโชคดีอยู่บ้าง เพราะเราจะเห็นน้ำใจจากผู้บริโภคที่มองเห็นคุณค่าของพนักงานมากขึ้น ตั้งแต่คนทำอาหาร แม่บ้าน พนักงานเสิร์ฟ รวมไปถึงพนักงานส่งอาหาร และในฐานะที่เจ้าของร้านเป็นผู้รับผิดชอบต่อบุคลากรเหล่านี้ คุณต้องมีการสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีและดูแลด้านสุขอนามัยอย่างเข้มงวดให้กับพนักงาน เพราะหากขาดพวกเขาไป ร้านอาหารของคุณอาจจะดำเนินการต่อไม่ได้…